Name: Fleurs de betteraves
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Jus de betterave; 10 feuilles Menthe; 0.5 Jus de citron; Mousse de betterave :; 1 Jus de betterave; 200 g Crème liquide; 0.5 Jus de citron(s) vert(s); Sel; Poivre; 1 Betterave Chioga; 1 Betterave; 1 Betterave rouge; 1 Poire(s); 4 c. à soupe Vinaigre balsamique; 10 cl Vinaigre de cidre; 10 cl Vinaigre de framboise; 100 g A corriger; pousse(s) Ail des ours

Par Anissa Boulesteix

2 h

Intermédiaire

2,50 €/pers

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Ingrédients :

10,00 €

Préparation
Jus de betterave 1
Menthe 10 feuilles
Jus de citron 0,5

Mousse de betterave :
Jus de betterave 1
Crème liquide 200 g
Jus de citron(s) vert(s) 0,5
Sel
Poivre
Betterave Chioga 1
Betterave 1
Betterave rouge 1
Poire(s) 1
Vinaigre balsamique 4 c. à soupe
Vinaigre de cidre 10 cl
Vinaigre de framboise 10 cl
A corriger 100 g
Ail des ours pousse(s)

Préparation :

Préparation 2 h

1

Passez les betteraves à la centrifugeuse ajoutez les feuilles de menthe et le jus de citron. Laissez réduire dans une casserole sur feu doux.
2

Mousse de betterave : fouettez la crème au batteur ajoutez le jus de betterave, le jus de citron et assaisonnez. Versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez.
3

Brunoise : détaillez en brunoise, assaisonnez avec le vinaigre balsamique, mélangez et réservez.
4

Préparez la marinade avec les vinaigres, le sel et le sucre dans une casserole.
5

Passez à la trancheuse pour couper finement puis à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 3 cm de diamètre taillez les betteraves et plongez les pétales de betterave dans 3 bains de marinades différentes.
6

Dressage : versez au centre de l’assiette 2 cuillères à soupe de jus de betterave et tapez dessus pour avoir un effet « splash » dans l’assiette. Roulez de façon à faire des pétales les betteraves marinées, en alternant les couleurs. Déposez au centre une cuillère à soupe de la brunoise de betterave puis versez l’équivalent d’une cuillère à soupe du siphon betterave. Finissez le dressage avec les fleurs d’ail des ours.

Astuces

Pour cette recette de Fleurs de betteraves, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'entrees, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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