Name: Crevettes Saint-Gilles Croix de Vie d'Arnaud Lallement
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Pour le crevettes; 20 Crevette(s); 100 g Beurre doux; Paprika; Pour la sauce; 100 g Crevette(s); 10 g Huile d'olive; 3 g Paprika; 20 g Échalote(s); 75 g Vin doux; 100 g Crème liquide; Pour la tuile; 125 g Huile de pépin de raisin; 25 g Farine T45; Eau; Pour la chapelure; 125 g Farine; 2 Œuf(s); 6 g Levure de boulangerie; 3 g Sel fin; 345 g Beurre doux; 3 g Épices indiennes; 8 Mini-chou-fleur(s) blanc(s); 8 Mini-chou-fleur jaune(s); 1 Chou romanesco; 1 Brocoli(s); Sel; Poivre

Par CuisineAZ

2 h 30 min

Facile

16,74 €/pers

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Ingrédients :

66,96 €

Pour le crevettes
Crevette(s) 20
Beurre doux 100 g
Paprika

Pour la sauce
Crevette(s) 100 g
Huile d'olive 10 g
Paprika 3 g
Échalote(s) 20 g
Vin doux 75 g
Crème liquide 100 g

Pour la tuile
Huile de pépin de raisin 125 g
Farine T45 25 g
Eau

Pour la chapelure
Farine 125 g
Œuf(s) 2
Levure de boulangerie 6 g
Sel fin 3 g
Beurre doux 345 g
Épices indiennes 3 g

Mini-chou-fleur(s) blanc(s) 8
Mini-chou-fleur jaune(s) 8
Chou romanesco 1
Brocoli(s) 1
Sel
Poivre

Préparation :

Préparation 1 h
Cuisson 1 h 30 min

1

Crevettes : Cuire quelques secondes les crevettes à la plancha, les décortiquer. Garder les têtes et les faire frire pour les avoir croustillantes.
2

Préparer un beurre de crevette : faire revenir les carapaces, ajouter un peu de paprika, recouvrir de beurre à hauteur, cuire doucement 1 heure, passer au chinois puis faire bouillir pour retirer les impuretés.
3

Sauce crevette : Faire revenir les têtes de crevettes à l’huile d’olive, ajouter le paprika, l’échalote hachée. Déglacer au vin blanc, laisser cuire doucement pendant 20 minutes, incorporer la crème, puis passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.
4

Tuile : Mélanger tous les ingrédients à froid, puis faire cuire la pâte comme pour des crêpes dans une poêle antiadhésive de 14 cm de diamètre pour obtenir des tuiles. Les déposer sur du papier absorbant.
5

Chapelure au Vadouvan : Diluer la levure dans l’eau. Préparer une pâte en pétrissant la farine avec les œufs, la levure, le sel, les épices, ajouter 95 g de beurre au fur et à mesure. Laisser pousser 30 minutes. Cuire la pâte dans le reste de beurre (250 g) en mélangeant au fouet pendant environ 30 minutes. Après cuisson, égoutter en passoire pour obtenir une chapelure et un beurre aux épices au chinois.
6

Choux : Blanchir les sommités de tous les choux 2 minutes après ébullition, départ à froid. Au moment de servir, les poêler dans le beurre aux épices, assaisonner avec du sel et du poivre et parsemer de chapelure au Vadouvan.
7

Dressage : Dans chaque assiette, poser une sommité de chou romanesco, une de brocoli, 2 choux-fleurs blancs, 2 choux-fleurs jaunes, un peu de chapelure au Vadouvan. Ajouter 5 crevettes réchauffées dans le beurre de crevette, 2 têtes croustillantes. Terminer avec 1 tuile et la sauce crevette émulsionnée.

Astuces

Pour cette recette de Crevettes Saint-Gilles Croix de Vie d'Arnaud Lallement, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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